Da Gianni - Sternenzauber Mediterraner Küche

Leseprobe

Rezepte

Geschmorte Kalbshaxe mit Chicorée und Gnocchi

Zubereitung
Die Kalbshaxe anbraten und in eine Kasserolle geben. Die Schalotten und das restliche Gemüse ebenfalls anbraten und das Tomatenmark hinzufügen.
Danach mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Zum Schluss den Kalbsfond, die Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen. Die Haxe zirka 2½ Stunden bei 170° C garen. Zwischendurch immer wieder wenden.
Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren. Danach mit dem Rotwein aufgießen, weich kochen und mit etwas Butter binden.
Den Chicorée vierteln, in einer Pfanne karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe aufgießen.
Für die Gnocchi die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und mit dem Eigelb, dem Mehl und den fein geriebenen Kartoffeln mischen. Diesen Teig zu kleinen Kugeln und mit dem Gabelrücken zu Gnocchi formen. Diese in Salzwasser kochen und in Olivenöl anbraten.
Den Spargel in ein wenig Olivenöl erwärmen.

Anrichten
Den Spargel mittig auf einem Teller anrichten. Eine Nocke der Zwiebelmarmelade sowie den Chicorée und die Gnocchi auf den Teller geben. Das Fleisch von der Haxe lösen und auf die Teller verteilen.



Crèpes mit Calvadosäpfeln und Haselnusseis

Zubereitung
Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem klumpenfreien Teig rühren. Diesen ohne Farbe in einer Teflon-Pfanne backen und kühl stellen.
Für das Eis Sahne, Milch, Zucker, Haselnüsse und Vanilleschote aufkochen. Unter stetigem Rühren die Temperatur an die Eigelbe angleichen und mit Haselnussbrand verfeinern. Danach die Masse in einer Eismaschine frieren.
Für die Espuma den Zucker karamellisieren, mit der Sahne, Milch und dem Haselnussbrand auffüllen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben, in einen Sahnespender füllen und kühl stellen.
Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und tournieren. Nun in Zucker wenden und in einer heißen Pfanne karamellisieren.
Danach mit Calvados ablöschen und weich kochen. Zum Schluss mit ein wenig Butter den Karamellfond binden.

Anrichten
Die Crêpes in dem Karamellfond erwärmen und auf den Teller legen. Schaum und eine Kugel Eis mit den Apfelspalten anrichten.


Zutaten - jeweils im Buch